总问题 4034

作者|餐饮老板余内森

回归经典品类，网红餐饮远去

2024年即将结束。回顾过去的一年，网红餐饮品类越来越少。

继天水麻辣烫之后，今年似乎没有新的热门品类出现。

相反，行业常态几乎笼罩在“破产潮”之中，充满悲观情绪。该品类爆发后，就陷入了耻辱的境地，令人遗憾。

网红餐饮是昙花一现

仅微创新是不够的

转眼间，又是立冬了，人们想出了有仪式感的纪念方式。

哦，对了，罐装烤奶去年冬天就火遍了网络，出现在大街小巷，受到了年轻人的追捧。最近，立冬刚过，有仪式感的罐装烤奶终于再次流行起来。僰人又摆起了摊，以做罐装烤奶为生。

有人无私地分享了自己花了3000元学费学会的烤罐奶的做法，看起来很有成就感；有的人发誓要买下所有的工具和设备，在家练习完后，准备晚上出去闯荡世界；一些人贴出外出摆摊的照片。照片，高品质、网红的图片，确实非常漂亮。看来无论是卖家还是买家，大家都觉得分享是在取悦自己。

◎网友摆摊卖罐装烤奶

至于回头客，恐怕没有提到回头客。一位网友发帖称：“重生后，我在家门口卖罐装烤奶。开摊第一天，卖了一杯，吃了一碗炒饭，一盒炸土豆。今天的收入负10元。 “摆地摊创业好玩吗？

说到形式上的创新，就不得不提当下流行的围炉泡茶工艺。每年秋冬，炉灶模式都会上演新剧。灶台模式没变，但灶上的食物却变了又变。随着时间的推移，炉边煮茶经历了繁荣期和沉寂期，但现在炉边煮螃蟹却成了秋冬最酷的食法。人们在城市里专注地玩耍，为枯燥的生活增添一丝乐趣。

然而，这些都只是昙花一现，形式上的微创新所带来的新鲜感并不能长久。

就像去年风靡全国的竹管奶茶一样，把塑料瓶换成了竹管外壳，变成了高价网红产品，吸引人们排队两个小时购买。但这种网红产品根本经不起推敲，无法构成餐饮品类甚至品牌。竹筒和奶茶都太容易粘贴复制了。商家对这种短期盈利红利感兴趣，纷纷趋之若鹜。要知道，在餐饮中，需要用产品来打动人，提高复购率。他们只注重形式而忽视产品质量。最终只能是一场空秀，而狂热的消费者显然只看重其好看的照片和钟表，因此遭到了商家的严厉操纵。

◎再利用的竹筒

如今，只能在旅游景点偶尔见到竹筒奶茶，那阵风早已过去。不过留下来的竹筒却被大家拿来当笔筒，也算是长尾价值了。偶尔见到他，我还记得我排队几个小时的奶茶。

文化旅游助推当地美食

普及周期从半年缩短至2个月

谁还在吃天水麻辣烫？淄博烧烤？东北铁锅炖鹅？

更何况，今年的冬季旅游季和亚冬会即将到来。哈尔滨市商务局日前向全市餐饮、住宿等企业发出相关举措，其中提到：坚决杜绝“乱七八糟”、“坑蒙拐骗”、“强买强卖”等行为。

有人说，《尔滨》回归后依然是“一流”。去年冬天的“一线”城市哈尔滨今年还能继续火爆吗？在当地文化旅游的强劲带动下，值得期待。冬季旅游热潮必然带动当地餐饮经济的增长。

但东北餐饮到底能火到什么程度还很难说。毕竟去年高峰期的时候，大家看到的东北菜的代表还是铁锅炖菜。当时推出“山河屯铁锅炖”，目前全国已有240多家门店。

回顾热门类别，今年一定要提名天水麻辣烫。 3月份开始流行，4月份达到顶峰，成为新的顶流。游客大量涌入天水，吸引了大量创业小白，他们直接前往天水体验麻辣烫，甚至还去拜师学艺。一些人敏锐地捕捉到了这波红利，连夜将理发店升级为天水麻辣烫。但从5月份开始，天水麻辣烫的人气开始飙升，全国各地天水麻辣烫门店陆续关门。这一度被视为将打造“第二个淄博烧烤”的现象级品类，效果显而易见。

最先火起来的淄博烧烤，也有几乎同样的结局。

◎天水麻辣烫顶级店

无论是淄博烧烤还是天水麻辣烫，都以其地方特色菜和文化旅游而为全国人民所熟知。他们各有特色，各有亮点。他们在一定时期内走红也是情理之中的事情。也许这只是正确的时间和地点。人与。因为从品类来看，烧烤、麻辣烫都是知名的餐饮品类，市场足够大；从城市的角度来看，淄博和天水都是小城市，但烟火气很大。近两年，人们更加倾向于旅游。选择相似的地方打卡，所以地域美食的优势是存在的。

淄博烧烤到底凉不凉，没有统一的标准。人气走了是事实，但并不代表淄博烧烤的生意就死了。因为在社交平台上，你可以看到人们仍然分享自己每天去当地的地方，品尝地道的当地美食。

然而，惨败的结果大多是由于餐饮创业新手的盲目涌入造成的。失败的大多是那些入局较晚，只是想凑热闹，来开店的，希望能抓住这个来之不易的机会。餐饮奖金，说白了就是想赚钱。

最后剩下的基本上都是当地的传统老店。尽管它们无法品牌化或规模化，但在业务旺季或节假日期间，它们仍然拥有源源不断的客流。或许，这才是他们最好的生存之道。当地市场运行和发展良好。

◎今夏淄博烧烤现状

我之前用烤鸭作为警告

小众品类不敢再“放肆”

相比之下，烤鸭、砂锅菜、阿胶锅、酸汤火锅等地方风味美食表现优于部分品牌。因为它们比罐装烤奶有着更深远的市场基础，是川渝地区、云贵地区乃至广州地区的美食基因，拥有广泛的受众群体。

以至于在烤鸭期间，加盟热情很高。烤鸭加盟品牌不断涌现，尤其是向低端市场渗透。但最终的结果是初期营销成本太高，总部收取加盟费却置之不理，问题并没有得到解决。许多加盟商在经营一段时间后就关门了。关键是很多加盟商都是刚刚起步的创业新手。我只能说，入场费相当高。

毛烤鸭从开业到大规模倒闭，持续了一年半的时间。其受欢迎程度超过了淄博烧烤和天水麻辣烫。但最终，其门店却批量关门。吵着加盟加盟的毛烤鸭品牌大多已经收获完毕。利克很快就离开了现场，只剩下那些被骗、自怜的加盟商和新手创业者。

现有烤鸭品牌店数十家，烤鸭这道菜已被列入许多快餐店或川菜馆的菜单中。

因此，在烤鸭之后，还有砂锅、酸汤火锅、扎扎牛肉、果冻汉堡等小众品类，但其实也有相对领先的品牌代表。例如，骆马砂锅就是砂锅品类中的一个品牌。它是全国唯一一家拥有近400家餐厅的餐厅。它具有很高的声誉和良好的性价比。恰逢做好的菜肴受到质疑的时期。这样的食品更容易受到消费者的青睐。

前几天立冬，砂锅菜又开始流行起来。北京商报数据显示，10月以来，“暖食”线上外卖订单持续上涨，砂锅菜搜索量同比增长294.2%，火锅外卖订单量同比增长超130% -年。

当然，阿胶锅也很受欢迎，但能叫出名字的品牌却寥寥无几。曾被称为“深圳排队王”的霍洁洁在北京开店很受欢迎。至于排队王的称号，恐怕已经成为过去式了。另一家“霍姐姐·粤式姐姐煲仔饭”也开设了150多家门店。 ，只能说人们对格结锅比较了解，但对这个品牌却不太了解，因为格结锅走出广州后，其实对于其他地区的顾客来说，只要菜品好吃、性价比高——有效，他们可以在任何地方吃。 。包括今年新扎冰石师兄推出的名厨格杰锅品牌，都已经暂时叫停了。

以及今年出现的江西小炒、长沙盖饭、地方风味餐厅的火爆，没有品牌出现也很正常。

甚至有业内人士认为，“烤鸭、凉粉锅、砂锅甚至不能算是一个品类，顶多是产品创新，还属于快餐或正餐系列。至少从市场来看，它们与火锅、烧烤、茶饮等品类是无法比拟的。”

这不无道理，因为有些品类的品牌化和规模化太难了。

对于规模已经不大的品牌来说，可以踏踏实实地经营每一家店，而不是过分注重通过特许经营赚快钱。尽管规模不大，但仍能保持品牌的声誉和持久的生命力。追求规模似乎短期内获得市场关注，但长期来看，无论是门店经营、产品同质化、加盟商管理还是供应链，劣势都很明显。

◎ 紫光苑砂锅菜制作中

照片：内山君

其实，砂锅菜在秋冬季节更有优势。但目前砂锅菜的单价普遍较低。要想盈利、做大，一个不可或缺的要素就是实现门店的高周转率；客均价，但这与砂锅菜的实惠快餐模式背道而驰，高价背后是产品品质有待提高、顾客愿意买单。

不过，机会仍然存在。例如，如果能被领先品牌选中，则说明该产品值得探索，该品类的热度会持续更长时间。

咱们来说说酸汤火锅。今年6月，海底捞推出了雷山酸汤锅底。此前官方数据显示，雷山县鱼露酸锅底销量已突破90万份，成为热销产品；或者砂锅菜，都出现在张拉拉中国兰州牛肉面、一起鱼等快餐店里。和福卤面最近开设了一家专营砂锅饭的子品牌首店。

至少市场能看到

借用一句“经典永垂不朽”，这句话同样适用于餐饮行业。简单理解就是，每一个经典的餐饮品类和茶饮产品都有值得再造的可能性，因为它们长期依附于市场，形成了自己的“根”。

比如，经典的黑糖珍珠奶茶今年夏天就风靡长三角、珠三角地区，非常受欢迎。 7月，内审君专门写了一篇题为《7.5元“反预制”奶茶流行了吗？》的文章《年轻人疯狂排队3小时》，其中提到的一些品牌都发生了尺寸变化。陈文鼎当时只有50多家店，现在有200多家；郭祝公店也从235家增加到360多家。

且不说它们也会面临市场的竞争和挑战，但作为传统经典的奶茶产品，长期以来受众基础已经非常扎实。有些人借机重塑品牌，回归经典，求真务实。今年，一些茶饮品牌着力打造专卖店。事实上，他们渴望在内部运营中找到差异化和创新点，从而发挥产品的优势，取悦消费者。这并不是一件坏事。

上个月，海底捞在天津开设了首家“庙堂主辣味烤鱼”店，主打新鲜烤鱼，人均消费约100元；紫光园开设新品牌“油涮锅·清真铜锅涮锅”，瞄准高性价比Bi社区店模式，经营业态为“火锅+地摊早餐”，人均消费80元左右；在汉堡领域，宝贝食品在上海总部门前开设了宝贝牛排馆，将其定位为高性价比的“中式汉堡”。

不得不承认，龙头企业资本雄厚，有试错成本优势。但无论这些子品牌的结局如何，至少从头部餐饮企业的动态来看，它们几乎都倾向于选择火锅、烧烤、烤鱼、烤肉、汉堡等经典品类。

正如餐厅老板内饭创始人秦超在其新书《识趋势》中所言，没有经历过时间沉淀的品类不会有强大的生命力。不要总是想着创造一个自己的新品类，否则你将无法教育市场；培养市场意识始终是大公司必须做的事情。新创业者最好不要选品类，不要跟风，因为趋势是变化最快的。

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当然，这并不意味着没有品类创新的机会，但这些品类终究是少数人的游戏。对于大多数人来说，进入游戏就会直接进入死胡同。俗话说“穿西装进来，穿裤子出来”。试错的成本太高了。

消费趋于理性，品牌放弃网红标签

无论是网红餐饮还是热门品类，相对来说，这些在过去都是小众、本土化的。

尤其是网红餐饮，已经不再像往年那么热闹了。美团此前公开数据显示，2023年倒闭的餐饮门店中有一半是网红餐厅，而网红品牌门店生命周期最短不到1个月。美团副总裁魏巍表示，“过去这些网红品牌依靠内容运营，单一渠道运营形成了短期分散的营销趋势，很难形成运营复合利润。当周边环境和经济周期发生变化时，我们更应该关注餐饮的本质方面。事物和不变的事物，专注于产品和服务。”

这背后，我们可以感受到越来越多的餐饮商正在抛弃网红标签。与此同时，餐饮企业家也变得谨慎理性，专业加盟商也越来越多。经历了几次损失后，他们发现自己不能再做餐饮创业的“狂热者”了。曾几何时，餐饮行业涌入大量新手。尽管行业陷入破产潮，但每天仍有新的“敢死队”进入。有人表示，“上半年门店倒闭超过100万家，是不是也轮到我进去了？”餐饮业赚钱吗？”

品类和品牌能否形成势头？除了资本之外，关键是消费者的认可。在消费理性成为主流趋势的今天，人们的选择和消费也变得更加理性，对品质和性价比的要求越来越高。网红餐厅想要打造一批队列王已经非常困难了。人们不再轻易被种草、打造网红餐饮排队之王的时代已经基本过去了。

2024年，餐饮业将再次站在十字路口。未来，餐饮人必须强化“品质餐饮”，正如2024年第十届中国餐饮创新大会主题所说：拥抱品质循环，回归实体经营！